Pour le quatre heures rien de tel que de bons petits choux bien joufflus, moelleux et juste croustillant sur le dessus avec le craquelin et les sucre en grains. En général, quand on fait du craquelin pour les choux on ne met pas de sucre en grains mais je me suis dit que ce serait encore plus gourmand avec alors voilà ! J'ai repris la recette des choux au craquelin de Chef Nini.

 

Pour une quinzaine de choux

 

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

30g de beurre

125g d'eau

62g de farine

2 oeufs

Pour le craquelin:

50g de beurre pommade

40g de cassonade

40g de faire

1 pincée de sel

Pour décorer:

Sucre en graines

Préparation:

Préparez le craquelin:

Mélangez à la main tous les ingrédients du craquelin ensemble dans un saladier, jusqu'à l'obtention d'une boule bien lisse et homogène.

Etalez très finement la pâte à craquelin, environ 2mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Déposez le tout sur une plaque et entreposez quelques minutes au réfrigérateur. Réalisez des ronds de craquelin à l'aide d'un petit emporte-pièce (avec une douille c'est parfait !).

Placez la plaque au congélateur le temps de préparer la pâte à choux.

Préparez la pâte à choux:

Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre.

Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine. Remuez à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée. 

Remettez sur feu doux et remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte soit desséchée, c'est à dire qu'elle forme une boule que se décolle bien des parois de la casserole. Versez dans un saladier et laissez tiédir.

Dans un petit bol, battez les oeufs en omelette et incorporez-en petit à petit les deux tiers à la pâte. Attrapez un bon morceau de pâte et observez la texture: si elle commence par accrocher à la spatule puis tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuez d'incorporer des oeufs.

Remplissez de pâte à choux une poche à douille lisse et dressez des petits tas de pâte bien espacés sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Sortez les craquelins du congélateur, déposez-les rapidement et délicatement les cercles sur les choux. Saupoudrez de sucre en grains sur les choux en les enfonçant très légèrement sur le craquelin.

Enfournez les choux pour environ 25 à 30min, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et gonflés. Eteignez le four et laissez-les choux dans celui-ci, la porte entre-ouverte.

Servez.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Enfin j'ai réussi à faire de beaux et très bons éclairs dodus comme chez le boulanger !!! Et depuis le temps que je devais de nouveau retenter une recette d'éclairs ! Je suis vraiment ravie d'avoir réussi, la recette est vraiment super et si vous aussi vous avez eu plusieurs fois des ratés en éclairs je vous conseille très fortement cette recette ! Ces éclairs au café sont juste trooooop bons ! Tout le monde chez moi s'est vraiment régalé et franchement ils étaient pareil que ceux du pâtissiers !

 

Pour 6 à 8 éclairs

 

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

80ml de lait

80ml d'eau

70g de beurre

1 grosse pincée de sel (soit 2g)

10g de sucre

100g de farine

2 oeufs

Pour la crème pâtissière au café:

410ml de lait entier

5 jaunes d'oeufs

80g de sucre

20g de farine

20g de Maïzena

1 grosse pincée de sel (soit 2g) 

3 ou 4c. à café d'extrait  de café

Pour le glaçage au café:

200g de fondant blanc

2 ou 3c. à soupe d'extrait de café

Pour décorer:

6 à 8 pépites de chocolat au lait

Préparation:

Préparez la crème pâtissière au café:

Fouettez énergiquement les jaunes d'oeufs avec la moitié du sucre et le sel, puis incorporez la farine et la Maïzena.

Versez le lait dans une casserole, ajoutez le reste de sucre et portez sur feu vif. Retirez du feu au premier frémissement.

Versez une louche de lait sur le mélange aux jaunes d'oeufs et fouettez. Transférez l'ensemble dans la casserole et mélangez vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit homogène, puis remettez sur le feu et portez à ébullition sans cesser de fouetter. Lorsque la crème épaissit et l'ébullition est atteinte, laissez bouillir 1 à 2min puis retirez du feu.

Transférez la crème dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire à même la préparation pour éviter la formation d'une croûte et réfrigérez dès qu'elle est tiède.

Une fois la crème refroidie, incorporez l'extrait de café et fouettez vivement pour rendre la crème pâtissière bien homogène.

Préparez la pâte à choux:

Préchauffez le four à 150°C (th.5).

Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez sur feu vif et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez alors à ébullition et laissez bouillir à gros bouillon 2 ou 3sec.

Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de la farine sèche.

Remettez sur feu vif et dessécher la pâte en mélangeant vigoureusement. Arrêtez quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule, cela prend environ 30sec et 1min. Laissez tiédir.

Battez les oeufs en omelette et incorporez-en petit à petit les deux tiers à la pâte. Attrapez un bon morceau de pâte et observez la texture: si elle commence par accrocher à la spatule puis tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuez d'incorporer des oeufs.

Garnissez une poche munie d'une douille unie de 20mm. Positionnez la poche à 45°C par rapport à la plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et poussez la pâte tout en déplaçant la poche d'un geste franc pour donner à l'éclair une forme bien droite. Lorsque l'éclair mesure 14cm de long, coupez la pâte à l'aide d'un couteau à lame lisse. Lissez au doigt ou au couteau avec de l'oeuf battu ou bien avec de l'eau.

Enfournez les éclairs pour 55min.

Préparez le montage:

Percez le fond des éclairs de trois trous. Garnissez de crème pâtissière une poche munie d'une douille unie de 8mm.

Commencez à remplir les éclairs par l'une des extrémités;  lorsque la crème apparaît dans le trou central, continuez à garnir en passant par l'autre extrémité. Arrêtez quand la crème ressort par les deux autres trous et que les éclairs sont bien lourds. Raclez-les contre le bord d'un bol pour retirer l'excédent de crème.

Préparez le glaçage au café:

Sur feu très doux, faites tiédir le fondant avec quelques gouttes d'eau, en mélangeant. Lorsqu'il est à environ 35°C, ajoutez l'extrait de café. Complétez avec de l'eau tiède jusqu'à l'obtention d'une pâte qui retombe de la spatule sans s'incorporer aussitôt au reste de fondant.

Plongez dans le glaçage la face supérieur d'un éclair, tenez-le vertical et passez un doigt dessus pour faire tomber l'excédent de glaçage. Passez le doigt sur le contour du glaçage pour avoir un bord bien net. Glacez les autres éclairs de la même façon, en prenant soin de bien mélanger le fondant avant chaque utilisation.

Déposez une pépite de chocolat au lait sur une extrémité de chaque éclair.

Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour aujourd'hui je vous propose une des mignardises que j'ai faite à noël, de délicieux choux garnis d'une bonne crème pâtissière légère parfumé à la vanille, ça fait envie hein ?! Ces choux étaient parfaits, je ne l'ai réussi pas toujours car après la cuisson ils retombent toujours que là ils étaient juste parfaits ! La crème était comme je le souhaitais, aérienne en bouche, légère, bien parfumé, pas trop sucré. C'était vraiment un dessert tout en délicatesse et tellement exquis !

 

Pour 30 choux

 

Ingrédients:

Pour le craquelin des choux:

50g de beurre

70g de farine

60g de cassonade

Pour les choux:

150ml d'eau

60g de beurre

3g de sel

3g de sucre

90g de farine

150g d'oeufs

Pour la crème pâtissière légère:

50cl de lait entier

100g de sucre en poudre

4 jaunes d'oeufs extra frais

40g de Maïzena

1 gousse de vanille

100ml de crème liquide entière

Pour le décor:

Sucre glace

Préparation:

Préparez la crème pâtissière légère:

Coupez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis retirez les graines se trouvant à l'intérieur à l'aide d'une pointe de couteau. Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse et les graines de vanille.

Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors la Maïzena et mélangez bien. Retirez la gousse de vanille du lait et versez ce dernier en mince filet sur le mélange oeufs-sucre-Maïzena tout en mélangeant.

Mélangez bien et reversez le tout dans la casserole. Portez de nouveau à ébullition, laissez cuire jusqu'à ce que la crème soit bien épaisse sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Versez dans un saladier, couvrez d'un film alimentaire et collez-le à la crème pâtissière pour éviter qu'elle ne dessèche.

Placez au réfrigérateur pour au moins 2H.

Préparez le craquelin des choux:

Ramollissez le beurre en pommade.

Ajoutez la farine ainsi que la cassonade et mélangez jusqu'à l'obtention d'une boule bien ferme.

Abaissez la pâte obtenue sur 3mm d'épaisseur. A l'aide d'un emporte-pièce de 3cm de diamètre, taillez des cercles dans le craquelin. Placez-les au congélateur pour qu'il durcisse le temps de la préparation de la pâte à choux.

Préparez les choux:

Dans une casserole, faites bouillir l'eau avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre.

A ébullition, retirez la casserole de feu et ajoutez-y la farine en une seule fois, mélangez vivement avec une spatule. Remettez sur le feu quelques minutes de façon à dessécher la pâte.

Transvidez la pâte dans un cul-de-poule et ajoutez le premier oeuf, mélangez bien jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Recommencez la même opération pour les autres oeufs. La pâte doit être brillante, lisse et tomber de la spatule en pointe.

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Versez la pâte obtenue dans une poche à douille lisse de 12mm de diamètre et dressez des choux sur une plaque de cuisson préalablement recouverte de papier sulfurisé.

Sortez les cercles de craquelin du congélateur et déposez-les délicatement sur chaque chou. Enfournez et faites cuire 30min.

A la sortie du four, laissez bien refroidir les choux.

Montage:

Montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme. Fouettez rapidement la crème pâtissière bien froide et incorporez-lui la chantilly délicatement à l'aide d'une spatule.

Coupez le chapeau des choux avec un couteau bien tranchant et garnissez-les de la crème pâtissière légère à l'aide d'une cuillère à soupe. Déposez les chapeaux sur les choux et saupoudrez-les de sucre glace.

Entreposez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Voici aujourd'hui mes éclairs au café !!!!! Délicieuse, moelleuse, gourmande, parfaite, à par le glaçage parfaite. Pour le glaçage il fallait du fondant et je croix que c'est à partir de là que ça n'a pas été, donc à par le glaçage que j'ai raté, elles étaient super bonne !

Pour environ 12 éclairs

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

  6cl d'eau

7cl de lait

1 petite c. à café de sel fin

1 petite c. à café de sucre en poudre

50g de beurre

70g de farine (un peu plus si la pâte est trop liquide)

2 oeufs entiers

Pour la crème pâtissière:

6 jaunes d'oeufs

100g de sucre en poudre

55g de farine

50cl de lait

2 sachets de café soluble

Pour le glaçage:

180g de sucre en morceaux

8g de glucose

4c. à café d'extrait de café

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Préparez la pâte à choux:

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant.

Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Lorsqu'elle se détache des parois, continuez de remuer 2 à 3min, afin de la dessécher un peu.

Placez-la dans un saladier; mettez les oeufs entiers, un par un. Continuez de travailler la pâte. Soulevez-la de temps en temps, quand elle retombe en ruban: elle est prête, si toute fois elle est trop liquide ajoutez un peu de farine.

Versez-la dans une poche munie d'une douille lisse pas trop grosse ni trop petite. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 12 boudins d'environ 12cm.

Mettez au four pendant 20min en entrouvrant un peu la porte du four au bout de 5min de cuisson.

Préparez la crème pâtissière:

Mettez les jaunes d'oeufs et le sucre dans un saladier et fouettez vivement. Incorporez la farine. En même temps, faites bouillir le lait puis versez-le bouillant sur le mélange tout en remuant, pour obtenir une crème bien lisse.

Mettez la crème dans une casserole à fond épais et faites-la épaissir en la chauffant à feu très doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois.

Retirez du feu dès les premiers bouillons et ajoutez le café soluble, mélangez bien de sorte à homogénéiser l'ensemble.

Préparez du fondant pour le glaçage:

Faites chauffez 1c. à soupe d'eau sur feu vif, avec le sucre et le glucose.

Retirez le sirop quand il atteint 121°C. Versez-le sur le plan de travail bien froid et huilé; laissez tiédir.

Travaillez-le avec une spatule métallique en l'étalant et en le ramassant plusieurs fois jusqu'à ce qu'il soit parfaitement homogène, lisse et blanc.

Réchauffez-le au bain-marie et ajoutez-y l'extrait de café.

Faites des petites trous sur le dessus des éclairs (le côté pas lisse). Versez la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille lisse moyenne et garnissez-en les éclairs en enfonçant la douille dans les trous.

Trempez la moitié supérieur lisse de chaque éclair dans le glaçage au café, enlevez l'excédents avec le doigts.

Posez sur une grille et laissez refroidir.

Dégustez ces éclairs une fois que le glaçage a bien pris.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Qui ne craquerait pas pour de délicieuse petites chouquettes bien rondes avec du sucre perlé ?? Franchement, moi je ne connais pas beaucoup de monde, moi la première je ne peux pas résister à cette gourmandise toute légère qui se mange sans faim ! Et pour changer un peu je vous les propose aussi avec du pralin, un régal aussi !

Pour une vingtaine de chouquettes:

Ingrédients:

6cl d'eau

7cl de lait

1 petite c. à café de sel fin

1 petite c. à café de sucre en poudre

50g de beurre

70g de farine (un peu plus si la pâte est trop liquide)

2 oeufs entiers

Sucre perlé ou pralin

Préparation:

Préchauffez le four à 180°C (th.6).

Versez l'eau et le lait dans une casserole, ajoutez le sel, le sucre et le beurre. Portez à ébullition en remuant.

Ajoutez toute la farine en une seule fois. Tournez avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Lorsqu'elle se détache des parois, continuez de remuer 2 à 3min, afin de la dessécher un peu.

Placez-la dans un saladier; mettez les oeufs entiers, un par un. Continuez de travailler la pâte. Soulevez-la de temps en temps, quand elle retombe en ruban: elle est prête, si toute fois elle est trop liquide ajoutez un peu de farine.

Versez-la dans une poche munie d'une douille lisse pas trop grosse ni trop petite. Déposez sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé 20 petits tas bien ronds.

Saupoudrez de sucre perlé ou de pralin.

Mettez au four pendant 20min en entrouvrant un peu la porte du four au bout de 5min de cuisson.

Laissez refroidir avant de déguster !

Et en version pralin maintenant !