• Macarons au chocolat et ganache au chocolat

    Macarons au chocolat et ganache au chocolat

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    Je vous avez déjà présenté mes maccarons au caramel et ganache au chocolat ici . Et bien aujourd'hui se sera maccaron tout tout chocolat, la première fois que j'ai essayé d'en faire et bien c'était cela ! Donc voici la recette. Recette au thermomix.

     

    Pour une quarantaine de macarons

     

    Ingrédients

    Coques :
    -250 g de sucre glace
    -140 g d'amandes en poudre
    -3 blancs d'œufs
    -15 g de cacao en poudre Van Houten
    -20 g de Maïzena (astuce de pâtissier)

    Ganache :
    -120 g de chocolat amer (Nestlé)
    -110 g de crème fluide
    -25 g de beurre

     

    Préparation :

    Réalisation des coques :
    01) si vous avez du sucre en morceaux ou en poudre, le réduire en sucre glace à vitesse 10.
    02) ajouter la poudre d’amandes, cacao et Maïzena dans le bol THERMOMIX et mixer 15 secondes / vitesse 10.
    03) tamiser ce mélange dans un bol mélangeur. Tamis à maillage fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes et de sucre glace après le passage au mixer.
    04) nettoyer le bol THERMOMIX.
    05) insérer le fouet, mettre les blancs d'œufs et régler 4 minutes / 37° / vitesse 3,5.

    06) ajouter le blanc en neige au mélange sucre-amande-cacao-Maïzena d’une traite. Bien mélanger à la «Maryse» (spatule). Lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert. Y aller assez énergiquement durant environ 5 minutes. L’albumine remontera en surface et fera le brillant du macaron.
    07) à l'aide d'une poche, douille lisse de 9 mm de diamètre, dresser des tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (j’utilise un gabarit carton sur lequel sont tracés des cercles de 25 mm espacés de 5,5 cm, que je glisse sous la feuille de papier sulfurisé). De 25 mm les tas vont s’étendre à 35 mm avant séchage, diamètre définitif du macaron. Maintenir la poche fermée avec un clip pour plus de confort. Exercer une pression constante, sans bouger la douille tenue verticalement, jusqu’à remplissage du cercle. Cette méthode permet d’obtenir des macarons bien ronds, de diamètre identique.
    08) laisser "croûter" 1 heure (minimum 20 minutes), à chaleur ambiante, hors courant d'air, sur une surface bien plane. Par temps humide on peut faire croûter dans le four : une dizaine de minutes, chaleur tournante, 40°.
    09) lorsque les macarons ont croûté, préchauffer le four, chaleur traditionnelle, 170°.
    10) mettre deux plaques vides sous la plaque de macarons. La superposition des trois plaques contribue à la formation de la jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien.
    11) enfourner l’ensemble sur l'étage du 1/3 inférieur. Veiller à ce que la plaque de macarons ne penche pas.
    12) cuisson 19 minutes, porte du four fermée.
    13) sortir la plaque de macarons du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Laisser refroidir les macarons pour les décoller sans difficulté. S’ils ne se décollent pas correctement et laissent des traces sur le papier sulfurisé, augmenter sensiblement la durée de cuisson.
    14) Il est important de respecter les doses indiquées. La durée de séchage peut éventuellement être réduite mais pas à moins de 20 minutes.

    Préparation de la ganache :
    -mettre le chocolat en morceaux dans le bol et et le réduire en poudre (quelques pressions "turbo")
    -ajouter la crème et régler 4 minutes / 50° / vitesse 1.
    -ajouter le beurre en morceaux et mixer 15 secondes / vitesse 4.
    -laisser refroidir la ganache à température ambiante.
    -coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. J'utilise une petite poche avec douille de 6 mm.
    -pour obtenir le moelleux du macaron, laisser reposer 24 heures au réfrigérateur et les sortir 30 mn avant de déguster.

    Conseils : on peut préparer les coques d’avance et les conserver dans une boite durant quelques semaines. Par la suite, lorsqu’ils sont assemblés avec la ganache, les macarons ne se conservent plus que quelques jours au réfrigérateur. Personnellement je les offre par 12, en boite carton de 13 x 11 cm, hauteur 3,5 cm (voir photo). Avec une étiquette personnalisée de conseils de conservation et de dégustation : effet garanti.

    Macarons au chocolat et ganache au chocolat

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  • Commentaires

    1
    Lundi 13 Février 2012 à 18:43
    l'univers de sylvie

    Ils sont très réussis tes macarons!! bravo, moi toujours pas eu le courage :(

    2
    Mardi 14 Février 2012 à 17:27

    lol tu devrais c'est tellement bon =P

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