• Macarons au caramel et ganache au chocolat

    Macarons au caramel et ganache au chocolat

     

     

     

     

     

     

     

    Des maccarons au bon goût de caramel (fait par moi même le caramel)avec une délicieuse ganache au chocolat.Bon d'accord ils n'ont pas trop la forme de maccaron même pas du tout !Mais ils ont bien le même goût c'est se qui compte après tout !Recette faite au thermomix.

     

     

     

    Pour environ 40 maccarons

     

     

     

    Ingrédients:

     

    Coques :
    -250 g de sucre glace
    -140 g d'amandes en poudre
    -3 blancs d'œufs

     

    -20 g de Maïzena (astuce de pâtissier)

     

     

     

    le caramel:

     

    2 cuill. à soupe d'eau

     

    100g de sucre en morceaux ou en poudre

     

    Jus de citron

     

     

     

    Ganache :
    -120 g de chocolat amer (Nestlé)
    -110 g de crème fluide
    -25 g de beurre

     

     

     

    Préparation:

     

    Réalisation des coques :
    01) si vous avez du sucre en morceaux ou en poudre, le réduire en sucre glace à vitesse 10.

     

    02) ajouter la poudre d’amandes,

     

    et Maïzena dans le bol THERMOMIX et mixer 15 secondes / vitesse 10.
    03) tamiser ce mélange dans un bol mélangeur. Tamis à maillage fin pour éliminer tout éventuel agglomérat de poudre d’amandes et de sucre glace après le passage au mixer.
    04) nettoyer le bol THERMOMIX.
    05) insérer le fouet, mettre les blancs d'œufs et régler 4 minutes / 37° / vitesse 3,5.

     

    06) ajouter le blanc en neige au mélange sucre-amande-Maïzena d’une traite. Bien mélanger à la «Maryse» (spatule). Lisser la pâte à la spatule souple pour qu’elle fasse un ruban. La consistance doit être proche de celle d’une crème dessert. Y aller assez énergiquement durant environ 5 minutes. L’albumine remontera en surface et fera le brillant du macaron.

     

     

     

      Préparation du caramel pour mettre dans la pâte à coque:

     

    Mettez l'eau froide et le sucre en morceaux dans une casserole à fond épais.Ajoutez le jus de citron et chauffer à feu très doux en remuant avec une spatule en bois jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu en évitant d'en déposer sur les parois de la casserole.

     

    Quand le sirop prend une couleur bien claire,arrêtez de remuez et laisser bouillir.Au fur et à mesure que l'eau s'évapore,le caramel épaissit et prend une couleur plus foncée.

     

     

      Quand la couleur est assez foncé interrompez  la cuisson du caramel et versez le aussi tôt dans la pâte pour les coques  et mélanger bien le tout.

     

     

      07) à l'aide d'une poche, douille lisse de 9 mm de diamètre, dresser des tas sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé (j’utilise un gabarit carton sur lequel sont tracés des cercles de 25 mm espacés de 5,5 cm, que je glisse sous la feuille de papier sulfurisé). De 25 mm les tas vont s’étendre à 35 mm avant séchage, diamètre définitif du macaron. Maintenir la poche fermée avec un clip pour plus de confort. Exercer une pression constante, sans bouger la douille tenue verticalement, jusqu’à remplissage du cercle. Cette méthode permet d’obtenir des macarons bien ronds, de diamètre identique.
    08) laisser "croûter" 1 heure (minimum 20 minutes), à chaleur ambiante, hors courant d'air, sur une surface bien plane. Par temps humide on peut faire croûter dans le four : une dizaine de minutes, chaleur tournante, 40°.
    09) lorsque les macarons ont croûté, préchauffer le four, chaleur traditionnelle, 170°.
    10) mettre deux plaques vides sous la plaque de macarons. La superposition des trois plaques contribue à la formation de la jolie collerette de dentelle si caractéristique du petit macaron parisien.
    11) enfourner l’ensemble sur l'étage du 1/3 inférieur. Veiller à ce que la plaque de macarons ne penche pas.
    12) cuisson 19 minutes, porte du four fermée.
    13) sortir la plaque de macarons du four et faire glisser la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Laisser refroidir les macarons pour les décoller sans difficulté. S’ils ne se décollent pas correctement et laissent des traces sur le papier sulfurisé, augmenter sensiblement la durée de cuisson.
    14) Il est important de respecter les doses indiquées. La durée de séchage peut éventuellement être réduite mais pas à moins de 20 minutes.

    Macarons au caramel et ganache au chocolat







    (coque pendant le moment du croutage)

    Préparation de la ganache :
    -mettre le chocolat en morceaux dans le bol et et le réduire en poudre (quelques pressions "turbo")
    -ajouter la crème et régler 4 minutes / 50° / vitesse 1.
    -ajouter le beurre en morceaux et mixer 15 secondes / vitesse 4.
    -laisser refroidir la ganache à température ambiante.
    -coller les coques de macarons deux à deux avec une noix de ganache au chocolat. J'utilise une petite poche avec douille de 6 mm.
    -pour obtenir le moelleux du macaron, laisser reposer 24 heures ( je l'ai laisse beaucoup moin longtemps 3 à 4H sa suffit) au réfrigérateur et les sortir 30 mn avant de déguster.

    Macarons au caramel et ganache au chocolat








    Et voilà de délicieux maccaron au caramel et ganache au chocolat !

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