Aujourd'hui je vous propose des petits choux tout gourmands voir régressifs et qui seraient parfaits pour cette fin d'année en guise de dessert ou de mignardises avec le café ! Des choux au spéculoos, une crème pâtissière  à la pâte de spéculoos, en guise de décor j'ai opté non pas pour un glaçage mais pour de la pâte de spéculoos et de la poudre d'or. J'ai aussi parfumé mon craquelin avec un mélange pour spéculoos que vous pouvez remplacer par un mélange quatre-épices. Des choux qui ont beaucoup plus au travail ! ;)

 

Pour environ 25 choux

 

Ingrédients:

Pour la pâte à choux:

250ml de lait

250ml d'eau

175g de beurre

10g de sel

10g de sucre

250g de farine

6-7 oeufs

Pour le craquelin:

30g de beurre pommade

40g de cassonade

40g de farine

1/2c. à café de mélange spéculoos (écorces de citron, cannelle, coriandre, gingembre, anis, girofle, piment) ou vous pouvez remplacer par du 4 épices.

Pour la crème pâtissière spéculoos:

100g de pâte de spéculoos

500ml de lait 

3 jaunes d'oeufs

80g de sucre

40g de Maïzena

Pour le décor:

Pâte de spéculoos

Poudre alimentaire doré

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparation:

Préparez le craquelin:

Dans un saladier, mélangez grossièrement le beurre avec le sucre. Ajoutez la farine ainsi que les épices en une seule fois et malaxez le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Etalez très finement la pâte à craquelin, environ 2mm d'épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Retirez la feuille de papier sulfurisé du dessus et prédécoupez des disques dans la pâte avec un emporte-pièce de 3,5cm de diamètre. Entreposez au congélateur pour 30min.

Préparez la pâte à choux:

Préchauffez le four à 160°C (th.5).

Dans une casserole, mettez le lait, l'eau, le beurre coupé en dés, le sucre et le sel. Portez sur feu vif et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Portez alors à ébullition et laissez bouillir à gros bouillon 2 ou 3sec.

Ajoutez la farine en une fois. Mélangez doucement au début et plus vivement ensuite, quand la pâte prend forme, jusqu'à ce qu'on ne puisse plus distinguer de la farine sèche.

Desséchez la pâte en mélangeant vigoureusement. Arrêtez quand elle ne colle plus du tout à la casserole ni à la spatule, cela prend environ 30sec et 1min. 

Transférez la préparation dans un saladier.

Battez les oeufs en omelette et incorporez-en petit à petit les deux tiers à la pâte. Attrapez un bon morceau de pâte et observez la texture: si elle commence par accrocher à la spatule puis tombe au bout de quelques secondes en formant une pointe, elle est prête; si elle n'accroche pas du tout à la spatule ou si elle n'en tombe pas, continuez d'incorporer des oeufs.

Garnissez une poche munie d'une douille unie de 20mm. Positionnez la poche perpendiculairement à la plaque, 1cm au-dessus de celle-ci, et poussez la pâte dehors. Formez des choux d'environ 5cm de diamètre sur une plaque, en les espaçant d'au minimum 3cm les uns des autres pour permettre à l'air de circuler entre eux pendant la cuisson. Lissez-les au doigt avec un peu d'eau.

Détaillez les disques de croustillant et déposez-les sur les choux.

Enfournez les choux pour 45min. N'ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.

Une fois cuit, sortez les choux du four et laissez-les refroidir sur une grille.

Préparez la crème pâtissière spéculoos:

Portez le lait à ébullition avec la moitié du sucre.

Mélangez le reste de sucre avec la Maïzena et mélangez avec les jaunes d'oeufs. Fouettez énergiquement.

Versez dessus la moitié du lait tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et laissez cuire toujours en mélangeant jusqu'à ce que la préparation épaississe. Vous devez une crème onctueuse.

Versez la crème dans un saladier et entreposez 3H au frais. Fouettez la crème de façon à qu'elle soit bien lisse. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez de nouveau.

Préparez le montage:

Percez le fond des choux à l'aide d'un couteau. Garnissez de crème pâtissière une poche munie d'une douille unie de 8mm.

Remplissez les choux et lorsque la crème apparaît par le trou et que les choux sont bien lourds, arrêtez de garnir. Raclez-les contre le bord d'un bol pour retirer l'excédent de crème.

Préparez le décor:

A l'aide d'un couteau à beurre, déposez de la pâte de spéculoos sur les choux puis saupoudrez la poudre d'or dessus.

Entreposez au frais jusqu'au moment de servir.